Από το σούσι και το σασίμι  – συνταγές που έρχονται από τη μακρινή Ιαπωνία – έως το σεβίτσε από το Περού, η κατανάλωση ωμού (ή ατελώς ψημένου)ψαριού και άλλων θαλασσινών έχει εξελιχθεί σε μια γαστρονομική τάση που σαρώνει σχεδόν όλη τη Δύση. Οσο όμως δημοφιλή κι αν είναι αυτά τα πιάτα, δεν παύουν να κρύβουν σοβαρούς κινδύνους   όταν ο χειρισμός της πρώτης ύλης δεν γίνει προσεκτικά.

Μάλιστα, οι ειδικοί επιμένουν ότι δεν πρόκειται για θέμα που πρέπει να αντιμετωπίζει κανείς με ελαφρότητα. Και η προειδοποίηση αυτή επιβεβαιώνεται από την πρόσφατη περιπέτεια υγείας ενός 22χρονου στη Θεσσαλονίκη, ο οποίος υπέστη δηλητηρίαση έπειτα από την κατανάλωση σούσι.Οταν ο ίδιος μεταφέρθηκε στις αρχές Νοεμβρίου με έντονους κοιλιακούς πόνους, ναυτία και ρίγη στο Νοσοκομείο Παπαγεωργίου, οι γιατροί τον υπέβαλαν σε βιοχημικές και ακτινολογικές εξετάσεις, ενώ ακολούθησε χειρουργική διερεύνηση, υποπτευόμενοι κοιλιακή νεοπλασία. Το πραγματικό αίτιο όμως εν τέλει αποκαλύφτηκε από τις ιστολογικές εξετάσεις: παράσιτο του γένους Anisakis. Και παρότι το περιστατικό αυτό είναι το πρώτο που καταγράφεται εντός των συνόρων, τα διεθνή στοιχεία μαρτυρούν πως οι λοιμώξεις αυτού του τύπου δεν είναι καθόλου σπάνιες. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) εκτιμά ότι κάθε χρόνο σημειώνονται περίπου 56 εκατομμύρια περιπτώσεις παρασιτικών λοιμώξεων που σχετίζονται με την κατανάλωση προϊόντων ψαριού.

Πιο συγκεκριμένα, η ανισακίαση (λοίμωξη στο στομάχι ή το έντερο)  προκαλείται από μικροσκοπικά σκουλήκια που βρίσκονται σε ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο ψάρι και καλαμάρι.

Πάνω από το 90% των περιστατικών αυτών καταγράφονται στην Ιαπωνία, λόγω της υψηλής κατανάλωσης ωμού ψαριού εκεί, με την Ιταλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ολλανδία και τη Γερμανία να ακολουθούν.

Αν και το παράσιτο δεν μπορεί να αναπαραχθεί στον άνθρωπο, δύναται να επιβιώσει για μικρό χρονικό διάστημα. Τα πλέον τυπικά συμπτώματα της λοίμωξης περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, ναυτία και έμετο εντός ωρών έπειτα από την κατάποση των προνυμφών που «κρύβονται» στο σούσι.  Επίσης, ο ασθενής μπορεί να εκδηλώσει αλλεργική αντίδραση, ακόμα και αναφυλακτικό σοκ.

Η λοίμωξη του λεπτού εντέρου είναι λιγότερο συχνή, αλλά όταν συμβαίνει μπορεί να οδηγήσει σε φλεγμονώδη μάζα και συμπτώματα παρόμοια με αυτά της νόσου του Crohn. Πάντως, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η ανισακίαση δεν είναι απειλητική για τη ζωή, απαιτεί όμως έγκαιρη διάγνωση και αντιμετώπιση.

Πώς μπορούμε να προστατευτούμε;

«Σήμερα, η ανισακίαση δεν αποτελεί μόνο ένα αναδυόμενο παγκόσμιο πρόβλημα για την ανθρώπινη υγεία, αλλά έχει και οικονομικές παραμέτρους λόγω των πιθανών αρνητικών επιπτώσεων στην εμπιστοσύνη των καταναλωτών και συνεπακόλουθα στο εμπόριο που σχετίζεται με τα αλιευτικά προϊόντα» σημειώνει σε άρθρο του ο Raúl Rivas González, καθηγητής Μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Σαλαμάνκα και μέλος της Ισπανικής Εταιρείας Μικροβιολογίας.

Πώς μπορεί λοιπόν να αποφευχθεί μια πιθανή λοίμωξη; Οπως εξηγεί, όταν η θερμοκρασία μαγειρέματος των θαλασσινών φτάνει ή υπερβαίνει τους 60°C για τουλάχιστον ένα λεπτό, το παράσιτο εξοντώνεται. «Ενώ όμως τέτοιες μέθοδοι δεν είναι επιλογή για τους λάτρεις του σούσι, του σασίμι και του σεβίτσε, η κατάψυξη είναι. Οταν τα θαλασσινά υποβάλλονται σε θερμοκρασία -20°C για επτά ημέρες ή -35°C για περισσότερο από 15 ώρες, οι προνύμφες καταστρέφονται» συμπληρώνει.

Προσθέτει εν τούτοις ότι υπάρχουν και μερικές εξαιρέσεις: τα στρείδια, τα μύδια, οι αχηβάδες και άλλα μαλάκια, όπως επίσης τα ψάρια από εσωτερικά ύδατα (όπως ποτάμια και λίμνες) και οι ιχθυοκαλλιέργειες γλυκού νερού (π.χ. πέστροφα), δεν χρειάζεται να καταψυχθούν.